Kőrizs Imre: A nyers leves és a rántott oldalas

Azt talán túlzás lenne kijelenteni, hogy a nagynéném főz a világon a legrosszabbul, de az biztos, hogy nagyon érdekesen főz. (Igaz, csak annyiban a nagynéném, hogy a nagyszüleim lánya, mert különben az anyám, de ez most mindegy.) Az édesanyja – nagyanyám – jól főzött, de hagyományosan, a nagyapám ezzel szemben sehogy és soha, csak a gyúrt levestésztát vágta össze, de azt mindig ő. Illetve egyszer, a nagymamám távollétében ketten főztünk paprikás krumplit, mindent ugyanúgy csináltunk, ahogy tőle láttuk, meg ahogy külön mondta is, és az eredmény tényleg majdnem ugyanaz is volt, de valahogy mégis éreztük, hogy nincs minden egészen rendben. Viszont hiába kóstolgattuk, hiába nézegettük, nem tudtunk rájönni, mi hiányzik belőle. (Megfejtés: a paprika.)

A nagyapámhoz hasonlóan a nagynéném is amuzikális gasztronómiailag, a főzés éppoly kevésbé érdekli, mint, mondjuk, a porszívózás vagy a vasalás. (Az előbbi engem se hoz lázba, de a vasalás szépségeit, akár a cipőpucoláséit, ismerni vélem.) Az például, hogy a pörköltet nem pörköli, szóra sem érdemes, senki se pörköli, de ami mégiscsak túlzás: pörkölt névvel illetni a szárazkás, kockacukor méretű, fehér sertéshúsdarabokat, amelyek paprikás lében áznak, mégpedig olyan hígban, amely a megfelelő pillanatban nem körülveszi bársonyosan a köretet, nem eloszlik rajta, hanem attól függően, honnan érkezik, alászivárog vagy leöblíti. Az az eredendően talán logisztikai-raktározási probléma, hogy a húsleveshez általában nincs tészta, ellenben a borsólevesben néha van – egyiket se szeretem –, még elférhet az egyéni ízlés tételei között, de a pörkölt leves, vagyis a leves leégetése már egyértelműen teljesítmény, stílus, hovatovább iskola.

Nem is maga a leégetés az érdekes – mert az csak a nyers energiáról szól, a természet leigázásáról, bizonyos mennyiségű gáz vagy áram elhasználásáról –, hanem az, amit a határok feszegetésének nevezhetnék. Egyszer megízlelhettem a skála másik végletét is – kiderült: nem igaz, hogy a szélsőségek összeérnek –, a nyers levest. A nyers leves nem úgy készül, mint esetleg magától értetődően gondolnánk, hogy egyszerűen nem főzzük meg a hozzávalókat. Voltaképp nem is tudom, hogy készül, csak találgatok, bár szerintem jól, még ha magát a fogást csak egyszer volt is alkalmam megkóstolni. Nagynéném – vagy ha mindegy, akkor mindegy: anyám – nem sokkal a fiam születése után hozta a gyermekágyban fekvő menyének. Könnyű leves volt, olyan könnyű, hogy gyakorlatilag nem volt íze. Konkrétan olyan íze volt, mint a meleg víznek. Még sótlan is volt! Nem hittünk a szánknak. A zöldségek, a hús: minden megfőtt, mindennek volt íze – csak a levesnek nem. Nulla. Mást nem tudok elképzelni, mint hogy a kész leves véletlenül kiömlött, de mert meg volt ígérve, és számoltunk vele, anyám összeszedte a hozzávalókat, alaposan megmosta, majd megfelelő mennyiségű vízzel újra összeforralta őket.

Egy másik specialitása a háromdimenziós zöldborsófőzelék. Emlékszem, egyszer Párizsban ültünk, a Champs Élysées köröndszerű kikarimásodásában lévő színház, a Theâtre du Rond Point éttermében, Éric Berger, a nálunk is vetített Tanguy című film főszereplője, Isabelle Carré és a Lelouch, Chabrol és Truffaut filmjeiből ismerős karakterszínész, Jean-Pierre Kalfon – hát, ha nem is társaságában, de közelében. Francia vendéglátónk egy Épine au chocolat blanc, carpaccio d’ananas, glace pinacolada-t rendelt. A lapostányér posztamentumán felszolgált, hajszálvékony fehércsoki lemezből csavart arasznyi tüske felkeltette a közelben ülő friss César-díjas színésznő érdeklődését, és mivel barátunk épp a mosdóban tartózkodott, a pincér lehetőséget látott rá, hogy visszatérjen az asztalunkhoz, és egy könynyed, egyszersmind elnézést kérő mozdulattal megmutassa a szomszéd asztalnak a gazdátlan tányért. „Voulez vous le goűter?” – nyújtotta oda anyám a saját deszszertjét, hogy tudniillik ha akar, Isabelle az övébe bele is ehet. Talán ez a nyurga csokoládétövis adta az ötletet anyámnak a térbeli borsófőzelékhez, amely egyébként hagyományos módon, a tányér síkjával párhuzamosan kerül az asztalra, de mivel a felhasznált rántásnak – e rántás minőségének és mennyiségének – köszönhetően képes ellenállni a gravitációnak, szabályos piramist lehet építeni belőle.

Hiba lenne azonban erre a – különben teherbíró – rántásra olyan elméletet építeni, amely szerint anyám egészségtelenül főzne. Nem, egyszer sajátos tejbegríz-értelmezéssel is megörvendeztetett minket. A gríz bio volt, és szürke, a tej pedig rizstej, amely gyakorlatilag nem tej, hanem rizsből készült tejpótlék, és van egy érdekes mellékíze, amely tulajdonképpen a fő íz. Ez talán a gabona keményítőtartalmából származik, mindenesetre a leginkább a főtt papíréra emlékeztet, legalábbis ilyennek képzelem a főtt félfamentes rajzlapot. Szürke, papírízű massza: ez a mondat akár egy irodalomkritikából is származhatna, pedig csak anyám bio-tejbegrízének a hű leírása. A fiamnak egyébként ízlett, de nekem nem volt elég édes (sem). Amikor ez kiderült, anyám hanyagul rádobott a tányéromra néhány szem finomítatlan, barna kockacukrot. Bizonyítani tudom, lefényképeztem.

Vannak ikonikus szakácsok, és azoknak ikonikus kreációik: a gasztrológia számon tartja például, hogy Paul Bocuse, a nouvelle cuisine egyik apostola 1975. február 25-én, a Becsületrend átvételét követő elnöki vacsorára alkotta meg nevezetes szarvasgombalevesét, amely Valéry Giscard D’Estaing-re utalva azóta is Soupe aux truffes VGE néven szerepel az étlapon. Anyám Giscard-levese a rántott borda. Igen, a rántott borda, vulgo rántott hús. De ne a hagyományos ételre gondoljunk, az ugyanis karajból készül, a karaj pedig, amennyire sertéstani ismereteim megbízhatóak, a borda tövénél elhelyezkedő húsrész. Anyám újítása abban állt, hogy szó szerint vette a borda szót, a maga anatómiai értelmében, és a húsos bordacsontot – miszerint oldalast – rántotta ki. El lehet képzelni: a csontok között a hús nem hogy nem sült meg, de még csak meg sem melegedett!

És hogy miért is mondom ezt el itt? Miért minden, önkínzás, ének? Az utóbbi hetek úgy alakultak, hogy sokat beszélgettem híres hazai szakácsokkal, és olyan voltaképp pofonegyszerű különlegességek mellett, mint a házitarhonya-rizottó vagy a fehér paradicsomhab, futólag megismerkedtem bizonyos modern konyatechnikai műveletekkel is. A legfontosabb, úgy látom, a sous vide. A technika alkalmazása során különleges textúrákat lehet elérni: a húst megpirítják, vákuumfóliába zárják, majd órákig vagy akár egy egész napig alacsony hőmérsékleten, gyakran messze forráspont alatt főzik, a végén ismét rápirítva. A módszer eredetileg állítólag a tömegkonyhákból érkezett a csúcsgasztronómiába: a vákuumban való főzés után a húst kevéssel nulla fok alá le is lehet fagyasztani, és utána szükség esetén, tetszőleges mennyiségben, bármikor fel lehet melegíteni. Így lehet például megfelelő mennyiségű sült húst azonos minőségben felszolgálni egy katonai alakulat tagjainak vagy a Super Bowl utáni bankett több száz vagy akár ezerfős közönségének. Mások arra emlékeztetnek, hogy a módszer alapvetően nem új: alacsony hőmérsékleten korábban is főztek (abálás), olykor még vákuumban is, például jól zárható befőttesüvegben, a dupla gumigyűrűn át injekciós tűvel szivattyúzva ki a levegőt.

A technológia mindenesetre valamelyest megosztja a szakácstársadalmat, kicsit úgy, ahogy tíz-tizenöt éve a barrique használata osztotta meg a borászokat: egyesek esküdtek rá, mások inkább kárhoztatták. Anyám rántott oldalasának problémáját viszont alighanem megoldja. Persze nekem nincs milliós berendezésem, nem tudom a lefóliázott hús maghőmérsékletét egy beleszúrt, tűszerű hőmérővel (húshőfokmérő tűvel?), illetve az ezzel összekötött főzőberendezéssel kontrollálni – amitől az egész folyamat sokkal inkább emlékeztet természettudományos kísérletre, mint főzésre –, de már dolgozom a megoldáson. Most úgy tervezem – ez még alakulhat –, hogy a jó minőségű oldalast lezsírozom, lisztbe forgatom, és gyorsan megpirítom, majd egy nagyobb fazékban vizet forralok, ebbe beleállítok egy kisebbet, ebbe a kisebbe is vizet teszek, és nagyjából reggeltől estig ebben a dupla vízben fürösztöm majd a bezacskózott húst, úgy, hogy a lezárt zacskó szája – biztos, ami biztos – kilógjon a vízből. Ha kész, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom, és forró zsírban kisütöm. Petrezselymes újburgonyával – miszerint krumplival – tálalom, lehetőleg kovászos uborkával és anyám közelgő névnapján.

 

 

Kapcsolódó írások:

Kőrizs Imre: Átvilágítás Már rég láttam ezt az embert. Nem is tudom, öt-hat...

Kőrizs Imre: Sámson Azzal áltatom magam, hogy nem bánom a hajam. Illetve akár...

Kőrizs Imre: Folyóméter A címlap belső oldalán olvasható kis életrajzi összefoglalást nem kívánnám...

Kőrizs Imre: Szolgálati közlemény Valamikor még tavaly, év végén indult egy blog, ahol...

Kőrizs Imre: Tíz bor tízért Van egy kedves barátom, egy igazi Stimmführer, vagyis az énekkar...

 

 

Cimkék: Kőrizs Imre