A Mozgó Világ internetes változata

Szeretem a kiváló minőségű fűszerpaprikát, pontosabban a vele készült ételeket, és talán - erre mutat száztíz kilóm - valamit konyítok is hozzá. Mármint a paprikához. Bizony ez nélkülözhetetlen olyan néprajzi kutatások alapjául szolgáló ételek elkészítéséhez, mint a gulyás, a halászlé, a pörkölt, vagy a paprikás. (Évek óta kérdezgetem álnok módon aktív háziasszonyoktól: Mi a különbség a pörkölt és a paprikás között? Több száz gyanútlan áldozatom közül eddig egyetlenegy tudta. A választ persze szerénységem sem családi örökségből merítette - szegény néhai, Mikes-származék anyám végképp nem volt a szakácsművészet fölkent papnője -, hanem Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című örökbecsű brosúrájából. Mondják ám a válaszokban: Zsírban hagymát dinsztelünk, aztán bele a húst, rá a paprikát... Igen, igen, ez a paprikás. De mi a pörkölt? Ahhoz lábas - jobb esetben bogrács - kell, disznó- vagy marhahús és fakanál. A húst önmagában tesszük fel, és pörköljük. Nekem gázon már sikerült negyven percen át. Mikor zsírjára sült, akkor vizet öntünk rá, s bele a hagymát. Ha felforrt, tehetjük bele az őrölt paprikát, a zöldet is, paradicsomot is, meg a sót, bár helyette jobb a sóban eltett darált pritamin. A betokosodott közhiedelemmel ellentétben a magyaros pörkölt zsír nélkül készül!)

Szóval a paprika. Évek óta ragaszkodom - vagy inkább ragaszkodnék - egy bizonyos szegedi társaság különleges minőségűnek írt termékéhez. Az íze remek, a színe csodálatos - és hát a szemünkkel is eszünk. Az utóbbi időben alig sikerült ilyet szerezni, bizonyára a honi gyatra eredményeket produkáló szántóföldi fűszerpaprika-termesztés következményeként. Vettünk mi mindenféle pótlékot. Az egyik szépen piroslott, ám a nyelvünk nem igazolta vissza a reményeket, a másikat zamatosabbnak találtam, viszont a gulyás nem vérpiros, hanem olyan barna lett tőle, mint a rostocki generálszósz. Az meg, ugye, egészen más műfaj.

Kutattunk kedvenc márkánk után, és végre az egyik nyíregyházi hipermarketban rá is leltünk. Egyszerre fél kilót vettünk, öt csomagban - mondom, öröm ilyenre bukkanni manapság. Elfogy az egyik csomag, a másodikat még ki sem bontjuk, amikor az egészségügyi miniszter bejelenti a döntést: minden fűszerpaprikát zárolnak. Úgy véli, csak azokat érdemes fogyasztani, amelyeknél a szavatosság 2005. április 15-e után jár le.

Megnézem a csomagjainkat: 2005. április 12. Hát ez bizony csúnyán belekerült a szórásba. Néhány napig kibírtuk paprika nélkül, és közben megpróbáltunk vásárolni. Az üzletekben azonban végképp nem tettek ki semmiféle őrölt fűszerpaprikát, a Piros Arany ugyan kiváló, szeretjük is, de az őrleményt nem pótolja minden ételnél. (Előkerestük a blokkokat: megvannak, csak azt nem tudjuk, mikor lehet visszavinni a felbontatlan csomagokat az áruházba, mert az ÁNTSZ közli ugyan a honlapján, hogy mely termékek forgalmazhatók, de az aflatoxinnal fertőzött gyártmánysorozatokról mélyen hallgat.)

A paprikakrízisnek törvényszerűen be kellett következnie. Véletlen, hogy ez éppen a fűszerpaprikában esett meg, megeshetett volna másban is. Hogy hol? Szinte felsorolhatatlan. Tojásban, száraztésztában, MDF-piaci befőttben, piaci túróban, bolti lángolt kolbászban, üzletben lefagyasztott csirkében, állatorvos nem látta disznóhúsban, piaci lekvárban, savanyúságban, gyümölcsben (!) - főként az őszibarack a veszélyeztetett -, fejes salátában, paradicsomban, növényházi paprikában... Mindezek nem tömegétkeztetési helyeken tárolt, rosszul melegített ételek, nem a Storcz Botond kajakos bajnok évekkel korábbi olimpiai szereplését meghiúsító eperleves, nem kacsatojásból fagylaltozóban készült straciatella, és nem lakodalmas galuskamérgezés.

Ez mind élelmiszer-alapanyag.

Hogy miért volt törvényszerű a krízis? Talán azért, mert legalább két hónapja ismerték a hatóságok, hogy a beérkezett brazil fűszerpaprika aflatoxinnal fertőzött? Ismerték, persze. Megírták a lapok. Miért nem született akkor megelőző intézkedés? Ennek okát pontosan nem tudjuk. Tudunk mást. Például azt, hogy az élelmiszer-biztonságot ellenőrző hivatalt Gyurcsány kormányfő gyors döntéssel elvette a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumtól, és az egészségügyi miniszter felügyelete alá helyezte. A változás nyilvánosságra hozott indoka szerint az FVM-nél fontosabbnak mutatkoztak a vállalkozások érdekei a közegészségügynél. A döntést teljes mértékben indokoltnak és szükségszerűnek minősítem. Így követelte a közérdek.

Ezzel minden rendben van? Nyavalyát. Valamit javult a helyzet, azonban az élelmiszer-biztonság rendszere további veszélyekkel terhes, és azok újabb krízisek forrásai lehetnek. Mire gondolok?

Vegyük a tojást. Évente ötmillió tyúkot beoltanak az országban, és ezek tojásai nem is okoznak szalmonellózist. Minden komolyabb üzemben követelmény az oltás, csakhogy kistermelőknél kotkodál további tíz-tizenegy millió tyúkocska. És tarajonként tojik évente cirka 150 tojást. (A nagyüzemi hibridek ennél átlag százzal többre képesek.) Ezt mind megesszük. Némelyek csak családi célra tartják e kapirgáló népséget, mások viszont eladják. Igazolás az oltásról? Ugyan kérem! Olyat nem kér senki, miként - mondjuk - az eladásról nyugtát se. Az eladó neve se fontos. Ha véletlenül megfájdul majd a vevő hasa, netán még lázas is lesz, azt sem tudja majd, mitől. És kitől. Évente kétezer szalmonellás megbetegedés történik az országban, mármint regisztráció szerint, a valóságban azonban sokkal több. Miért az eltérés? Mert csak a tömegesekre figyel a statisztika, a háziorvosoknál kezelt egyedi bajok nem kerülnek bele. És a kétezer megbetegedés felét szakemberek szerint a tojás okozza. Mert a szalmonellát olykor a fertőtlenítő mosással sem lehet elpusztítani.

Van tehát itt egy kistermelői/őstermelői réteg, amely nem gondol a bajok megelőzésére, viszont árulja a tojást (is), és ezzel veszélyezteti mások egészségét. A tojástermelés nem kisüzemi tevékenység, éppen emiatt. De nem gondol vele a kutya se, főleg nem a szakminiszter. És évtizedek óta nem. Pedig az Európai Unióban föltétlen követelmény, hogy az élelmiszer útja visszafelé is követhető legyen egészen a termelőig.

Persze nem csak a tojástermelésben vannak hasonló jelenségek. Amikor magas a hízódisznó ára, akkor a fogyasztóvédelem a henteseknél - főként a falvakban és a kisvárosokban, de azért nagyobb helyeken is - 30-40 százaléknyi olyan húst talál az üzletekben, amelynek eredetét a boltos nem tudja igazolni. Hogy ez adócsalás? Bizony az! Nem érdekel ugyan senkit, se ez, se a másik oldala, hogy vajon megfelelő vágóhídon végezte-e a poca, vagy netán a hentes udvarán (ez a gyakoribb). S egyáltalán: látta-e állatorvos a levágott jószágot.

Mondok mást. Nyíregyházán a Metro hipermarket a bontott csirkét kilónként 424 (újabban 412) forintért méri - természetesen nagyban. Ez a Bábolna terméke. Szakemberek állítják, hogy ennyiért a konyhakész csirke nem állítható elő és nem forgalmazható, hiszen az árból lejön csaknem hatvan forint áfa (és azt a hipermarketek mind be is fizetik), a maradék pedig nem elég a termelőnek, feldolgozónak és a kereskedőnek. Baromfis szakemberek szerint Bábolna megteheti ezt, hiszen például most is kell neki hétmilliárd forint államilag garantált hitel, hogy a privatizáció előtt kifizethesse a beszállítóit. Meg hát kapott a tavalyi veszteségeire is majdnem hárommilliárd juttatást. Így könnyű olcsó csirkét kínálni!

A valóságos kiskereskedelmi ár kilónként 520 forint körül van, ennyiért árulják más hipermarketek a konyhakész csirkét. Csakhogy Nyíregyházán egy sereg helyen lehet 399 forintért is kapni! Hogyan? Kitalálható. Úgy, hogy nem fizetnek utána közterheket. És még szerencsés a vásárló, ha a csirke vágása állatorvosi kontroll alatt történt. Erre azért nem célszerű mérget venni.

A tejtermelésben kötelező lenne az élelmiszerhigiéniai követelményrendszer - az angol rövidítése HACCP - teljes megtartása. Ez ma álom, és olyan termelők is tömegesen árusíthatják a tejet és tejtermékeiket, akik erről még csak nem is feltétlenül hallottak. Az ásványvizes PET-palackok a piaci pultokon végzik, teli tejjel. Mellettük kínálgatják a tejfölt, túrót, gomolyát, és jó, ha az őstermelő körme nem gyászkeretes. De ritkán jó. A nagy tejfeldolgozóktól lassanként kikopnak, innen nem, és ez sem érdekel senkit.

Kitérő: nemrég egy éjjel a Duna Televízió sugározta a Rekviem a szatmári csordákért című dokumentumfilmet. Mit mondjak? Miközben bemutatták a hótt szutykos istállókat, a szarkoloncos teheneket, a fejéshez használt nem is kétes tisztaságú sajtárokat és vödröket, aközben nem a fogyasztók egészségéért, hanem az állatszerető gazdák bánatáért ejtegettek kövér könnycseppeket. Hát ez demagógiából jeles! Egy gazdasszony felháborodva adta tudtunkra: "Hogy van pofája az államnak harminc forintot fizetni egy liter tejért?" Még nem tudta, hogy nem az állam veszi meg, hanem a holland tulajdonú tejüzem, és az sem tehetné, mert az ő tejét tilos lenne forgalmazni. Úgy éreztem, ez nem bírálat, ez több, ez uszítás. Ráadásul a Nők Lapja főmunkatársa, Sch. E. elszegődött a film agyondicsérőjének, mert ő hiába próbálja altatni a zacskós tejet, azon csak zöld penész lesz. Lehetséges, hogy egy háziasszony nem tudja: a magas hőfokon pasztörizált tejet nem lehet megaltatni? (No, azóta végképp nem érdekelnek e hetilap receptjei.)

A rossz minőségű tej tartja a hadállásait, mert nincs állami szándék, hogy kitiltsák a forgalomból. Kopnak kifelé ezek, de túlságosan lassan, és a helyettük folytatható húsmarhatartás sem kap igazán hangsúlyos támogatást. Persze, mert az nem érint tízezreket, hiszen kisüzemben nincs jövője. De hát nem így kellene mégsem szavazatszerzésre törekedni.

Ami aztán a zöldség és gyümölcs forgalmazásában tapasztalható, az mindennek az alja. Vegyük ketté: vannak egyszer a kofák, vagyis a bejegyzett zöldségkereskedők. Ők zömmel - majdnem kizárólagosan - a nagybani piacokon vásárolnak. Ott kétféle eladó van. Nagykereskedő és termelő. A nagykereskedők vagy importárut forgalmaznak - narancsot, banánt, más déligyümölcsöket, olasz vagy spanyol paradicsomot, telente almeriai sárgadinnyét -, vagy délről viszik északabbra az árut. Szeged, Szentes, Mórahalom ebben kikerülhetetlen, pusztán az a bökkenő, hogy az esetek többségében a nagykereskedők sem tudják, kitől vették a kígyóuborkát, karfiolt vagy a fejes salátát. Mert az eladó nem állít ki számlát. Ha valaki kérné tőle, az fölérne egy becsületsértéssel.

A nagybani piacokon senkit nem érdekel, hogy ki árusít. Az a rend, hogy a bemenő árusok fizessék ki a helypénzt, a többi nem a piacszervezőre tartozik. Forgalmasabb helyeken éjszakánként tízmilliós értékek cserélnek gazdát, ám a bumázska fölöttébb ritka. Aki itt papírt még csak emlegetni is mer, az minimum gyanús, de az is lehet, hogy ütődött.

Az áru eredete az esetek 98 százalékában a kofák standjain vagy üzletében kideríthetetlen.

A termékekkel pedig seregnyi baj lehet. Először a növényvédelem. Ha egy foltozó varga vállalkozásba kezd, akkor szabály szerint vagy neki, vagy az alkalmazottjának szakembernek kell lennie. Ez nem érvényes a növényvédelemre. A rendszerváltás óta gazdálkodásba csöppentek kisebb része ért hozzá, a zöm nem, még akkor sem, ha elvégzett valamiféle gyorstalpalót. (Ez utóbbi a feltétele, hogy erős mérgekhez is hozzájuthasson.)

A különféle növényvédő szerek esetében két előírást kell(ene) külön ismerni: a munkaegészségügyi várakozási időt, ameddig a lepermetezett növénnyel nem szabad dolgozni, továbbá az élelmezés-egészségügyi várakozási időt, ameddig a növényt nem szabad megenni. Az elsőt szinte senki sem tartja meg, a másodikat azért többen, de az a több is nagyon-nagyon kevés. Amíg egy gazda a saját családját mérgezi, addig senki sem szól - mert rendszerint nem derül ki hamarjában, és az se tudható, mi fosatta meg a gyereket -, de akkor se fogják fülön, ha százakat vagy ezreket mérgez. A műkedvelő tápanyagpótlásról, főként az agyonnitrogénezett fejes salátáról (fólia alatt nem bomlik le a káros anyag) már nem is beszélek. Pedig tömeges és súlyosan egészségrongáló.

Hol van itt az ellenőrzés? - kérdezi az aggódó honpolgár. Miért tartjuk fenn milliárdokból az élelmiszer-ellenőrző hivatalokat? A kérdések jogosak. Csupán az a baj, hogy az elmúlt évtizedek tapasztalata szerint az ellenőrzések csak egészen mérsékelt eredményeket képesek produkálni. A lebukás olyan nevetséges következményekkel jár, hogy semmiféle visszatartó jellegük nincs, vagyis az általános megelőzés követelményeit is sutba dobtuk.

Ellenőrzéssel társadalmi viszonyokon változtatni? Nem sikerülhet. Az élelmiszerpiacokon jelen van cirka 150 ezer őstermelő, de a kistermelőkkel együtt a szakértők becslése szerint rendszeresen vagy alkalmanként összesen egymillió polgártársunk árusít. Ennek ma semmiféle akadálya nincs. Igazából mindenki azt rak maga elé a pultra, amit csak akar, senki nem fogja megkérdezni, hogy van-e ellenőrzött telepe a befőttek, a túró vagy a füstölt szalonna készítésére (ez volna a szabály). És senki nem kéri az őszibarackárustól a permetezési naplót. Minek is kérné, úgy sincs. És ha volna? Azt ír bele a gazda, amit akar.

Nincs az az ellenőrzés, amely egymillió árust képes lenne szemmel tartani. Aki ilyet várna, az illúziókat kerget. Az élelmiszer-biztonságért felelős intézményeink egyszerűen nem érik el a kistermelőket.

Magam régóta elemezem a mezőgazdaságban kialakult termelési viszonyokat, és - másokkal szemben - komoly jelentőséget tulajdonítok e terrénumban mind a törvényesített feketegazdaságnak, mind pedig a kaotikus viszonyoknak. Az álláspontom változatlan: ebből az anarchiából ki kellene mászni, mert csak destruál, és kérdésessé teszi a jövőt. A népegészségügyre gyakorolt hatásain kívül most másokat nem emlegetek, de vannak ilyenek, és egyik sem ártatlan. A háztáji gazdálkodás az átkosban megtette a magáét, de ma már túlhaladott - ráadásul a tanácsadó bázisa, a nagyüzem segítsége is teljességgel hiányzik -, versenyképessé a mai torzszülött unokája nem tehető. A hazai agráriumban némileg 19. századi viszonyok uralkodnak, és azok alkalmatlanok a helytállásra a kemény uniós versenyben, s a globalizációs kihívásokkal szemben is. A szabadon választott kormányaink hitegetésből kotyvasztották az agrárpolitikájukat, azt a hazugságot sugallva százezreknek, hogy a két kezük munkájából meg tudnak majd élni, csak erősen kell tartani az eke szarvát. A mezőgazdaság másfél évtizede válságról válságra botladozik, jelezve, hová vezet ez a szemforgató politika.

A jobboldali kormányok szégyentelen populizmusa után a balliberális kormány sem mutatott és mutat készséget a viszonyok megváltoztatására. Sőt! Mindeddig kiemelten támogatta az ős- és kistermelő gazdákat, még a jövőt jelentő korszerűsítések helyett is. Ezért tartom törvényszerűnek a fűszerpaprikában kialakult helyzetet, és csak az a csoda, hogy a jéghegy víz alatti részei még nem döftek betömhetetlen lékeket az ország népegészségügyi hajójába.