Mondovics L. Gábor
Az ókortól napjainkig tartó népszerűség

A mediterrán konyha egy egészen különleges és egyáltalán nem távoli kultúrának a szerves része. Természetesen a kifejezés nemcsak azt a térséget jelöli, ahol a méltán híres ételek készülnek, hanem magában foglal egy egész életstílust is. A hagyományait tekintve szinte az egyik legidősebb konyhaművészet - pár ezer éves múltjával - napjainkig képes egy-egy újabb étkezési divathullámot elindítani. A befolyás nem véletlen, hiszen a Földközi-tenger és környéke nemcsak a történelemben játszott fontos szerepet, hanem az étkezési világkultúra eseményeiben is. 

A különböző ókori birodalmak és királyságok hagyományai a görög és római korszakokon keresztül elérték a születő európai civilizáció konyháit. A mediterrán vidékek társadalmaiban a számos politikai és vallási változás során talán egyetlen dolog maradt mindvégig változatlan: az emberek étkezési szokása.
Tőlünk délebbre sok mindent tudnak az étkezésről, ami honi viszonyok közt csak az elmúlt pár évben kezd egyre fontosabb lenni. A germán és a déli konyhakultúra alapvetően három vonatkozásban tér el egymástól: az ételek elkészítése és alapanyagai, a hely, ahol ezt megteszik és végül a mód tekintetében, amiképpen elfogyasztják.

Az evéshez idő kell

Kezdjük talán a hellyel, hiszen az elmúlt idők nagy felfedezése, hogy az ételeket egy helyen készítsék és fogyaszszák, tehát a konyha határai jelentősen kitágulnak. Egyesek ezt amerikainak, mások skandinávnak és megint mások mediterránnak hívják. Tény: a hagyományos déli konyha nem csak egy tűzhely és néhány szekrény összessége egy szűk kis lyukban. Tágas tér, főző-, sütő- és mosóalkalmatosságokkal, étkező asztallal, mindenes sarokkal. Ezeken a helyeken zajlik a család életének jelentős része, reggeli, ebéd és vacsora, délutáni tanulás, beszélgetés és vendégfogadás. Praktikus, hiszen így az élettel járó zaj is egy helyre összpontosul, és innen könynyebb mindenkinek a saját területére nyugodtan visszavonulni. A háziasszony szemmel tarthatja a gyerekeket, és nincs egyedül, miközben főz. Akinek egyszer volt vagy lesz szerencséje meglátogatni egy déli családot, nem fog csalódni - igaz, arrafelé jóval nagyobb megtiszteltetésnek számít, ha valakit meghívnak az otthonukba. A mediterrán népek igen nagy mesterei annak, hogyan tegyék a vendéget az étel elkészítésében is társsá. Nyitott konyhákban - ez sok étteremre is igaz - nem lehet kimaradni a folyamatból. Látva, ahogy a szemünk előtt készül az étel, ráadásul az egyből a mi tányérunkra kerül, nagyobb a bizalom a fogyasztáskor.
Az étkezésnek szertartása van, mivel ez a közösségi élet egyik fő mozzanata. Az evéshez ugyanis idő is kell. A főétkezésnek nem a kalóriatartalma miatt van jelentősége, a társaság is lényeges. Ha ez otthon, zártabb körben történik, akkor még inkább fontos a másik személye. Egészséges kommunikáció és étel. A déliekről az a hír járja, nem nagyon szeretik a munkát, ezzel szemben a szieszta nem a lustaság miatt lett kitalálva. A déli melegben egyszerűen lehetetlen dolgozni, így inkább esznek egy jót, és utána pihennek egy kicsit.

Olaj és bor

Mindehhez jön a különböző típusú alapanyagok használata. A tenger környékiek sokkal több zöldséget és gyümölcsöt esznek, mint északabbra lakó embertársaik. Az átlag magyar lehetőleg húst eszik hússal, és desszertnél sem adja alább a kemény süteménynél. Könynyen kitalálható, az említett tájakon éppen fordítva van. Sok zöldség és gyümölcs, aztán tészták, gabonafélék, burgonya, hüvelyesek, majd a (sovány) sajtok, joghurtok, halak, szárnyasok, bárány, és legvégül a tömény édesség - igaz, ezt nem éppen magyar gyomorra méretezik, ha lehet, a mézes teába is kerül egy kis cukor, nehogy keserű legyen. 
Sok és többféle zöldfűszert használnak - bazsalikom, oregano, borsikafű, menta és rozmaring, végigkóstolni könynyebb, mint felsorolni. Ezek nemcsak jó ízeket adnak, hanem az egészség és a gyomor megőrzésében is komoly szerepük van. A mediterrán vidékeken az állati zsiradék nem annyira használatos, gyakorlatilag mindent olíva olajjal készítenek, s nem vetik meg a könnyű, tiszta borokat sem. Az olívalaj minden étel ízéhez jól idomul, tápértéke, különösen a hidegen sajtolté igen magas, telítetlen zsírsavai megakadályozzák az erek meszesedését és a zsírlerakódást. A mediterrán fogások hihetetlen hatásfokkal képesek az ízeket harmonizálni egymással, és a különböző összetevők tápanyagai is a lehető legjobban érvényesülnek bennük. 
Hogy is néz ki egy komoly déli fogás? Előételek hidegen és melegen - saláták, hideg, sült zöldségek, krémek, halfalatkák, mártogatós szószok és a vidék által kedvelt kenyérfélék, pita, fokhagymás kenyér. Levesekben a zöldségesek a dominálók, a hús és hal inkább az íze miatt kerül bele - minestrone, hagymakrémleves, hideg joghurtos, gyümölcsös. Főétel, ami gyakorlatilag bármi lehet. Desszertek, égtájtól függően, sajt és gyümölcs, vagy csak gyümölcs. Esetleg valamilyen mézédes süti - sok étel fogyasztása után a szódabikarbóna kávé pároson kívül az ember segítségére siethet a méz is, előnye a jó íz és a nyugtató hatás. De azért a kávé, tea sem marad el.

Ízletes-egészséges

Jogos lehet a kérdés, az előbb felsorolt menü elfogyasztása után lehet-e egyáltalán egészséges életről beszélni? A válasz egyértelműen igen. Hiába van sok mediterrán országban viszonylag alacsony életszínvonal, mégsem a szívinfarktus miatt halnak meg hamarabb az emberek - annak inkább politikai vagy vallási okai szoktak lenni. Táplálkozás szempontjából sokkal előrébb tartanak, jobban élnek - és tovább is -, mint mi. Egyszerűen tudnak és szeretnek élni. 
Több évtizede tudományosan kutatják és bizonyítják, hogy a mediterrán konyha mennyire egészséges. A vastagbélrákot nem ismerik arrafelé, mint ahogy a szív és érrendszeri betegségeket se nagyon: az effajta civilizációs ártalmak mifelénk nem kis mértékben a koleszteringazdag étkeknek is köszönhetők. A többi ok pszichés. 
Végül: a változatosságra sem lehet panaszkodni, hiszen a mediterrán konyha nem csak egyetlen ízvilágot jelent. Észak-afrikai, közel-keleti, török, görög - ez utóbbi kettő egyre népszerűbb Magyarországon is -, balkáni, olasz, francia és az ibériai. Vannak ételek, melyek mindenhol megtalálhatók, csak más a nevük. Vannak kisebb variációk és természetesen viták, hogy vajon melyik is az igazi nyárson sült darálthús-recept - ismertebb nevén kebab -, igazság szerint mindegyik remek. Érdemes felderítő körútra indulni, ha nem is fizikálisan, de legalább az ízek világában.

---

Receptek 

Padlizsánkrém 

Sült padlizsán (1/2 rész), sült paprika (1/4 rész) és paradicsom (1/4 rész) - mindez héj nélkül -, fokhagyma ízlés szerint, kicsi só és kevés olíva. Ezeket vagy egy faedényben jól összetörve (őskori és időigényes, de rendkívül finom végeredmény) - ekkor kicsit ikraszerű dolgot kapunk -, vagy egy turmixgépben megforgatva - így sima krémhez jutunk. Hűtve, olajjal a tetején tárolható. Hideg előétel, pirítóssal vagy melegített pitával, sőt fehét sajttal is szokás tálalni.

Uborka/cukkíni leves

Egy félliteres jobb minőségű joghurtot simára keverünk, ha túl sűrű, higítható vízzel, de ne legyen benne több víz, mint joghurt. Hozzáadunk egy kisebb reszelt uborkát, egy-két fej tört fokhagymát, két-három evőkanál olívaolajat és kevés sót. Ehhez a mennyiséghez kb. 5-10 dkg jó minőségű (nem sózott és nem pörkölt) diót vagy pisztáciát is tegyünk hozzá, apróra vágva, nem darálva - könnyen zúzható is. Egy kisebb csokor kaprot friss íze miatt kár lenne kihagyni, inkább kevesebbet használjunk, de ne maradjon ki. Az egészet jól behűteni, és azután tálalni. Ízlés szerint kenyérrel fogyasztható, de anélkül is remek.
Citrom saláta

Egy igen különleges, de rendkívül frissítő saláta. Egy nagy citromból lesz egy adag - lehetőleg vékony héjú gyümölcsöt kell beszerezni, mert ez a legjobb. Előre elkészíthető, mert be kell hűteni, és így kerül a tányérra. A citromot meghámozva, cikkekre szedve és úgy közepes darabokra szeletelve egy tálba helyezve összekeverjük egy kisebb csokor friss, apróra vágott petrezselyemmel és egy kisebb fej, karikára vágott édes hagymával. Finoman megsózva és kevés fehér borssal ízesítve kerül a hűtőbe. Kifejezetten zsírosabban elkészített halak mellé köretként is remek. (Egy kis olívaolaj hozzáadásával rögtön egy népszerű, tengeri halpáchoz jutunk, amiben gyakran marinálják a tengeri herkentyűket.)

Kardhal nyárson 

Bármilyen kemény hússal rendelkező tengeri vagy édes vízi hal jó hozzá - például a nálunk is gyakori cápa, lazac (ennek a fehérhúsú változata is) vagy a tonhal. 1 kilónyi halból kb. 8 adag jön ki. A kifilézett és megtisztított halat nagyobb darabokra - kb. 4-5 centisekre - vágva kerüljön egy edénybe, ahol majd pácolva lesz. Egy külön edényben keverendő össze a pác: két nagyobb citrom leve, két deci olíva, só, fehér bors és két kiskanálnyi szárított oregano, ezt jól elkeverve kell a halkockákra ráönteni és az egészet két órát állni hagyni. A nyársakra a halak mellé negyedelt paradicsomot, vöröshagymát és nagyobb darabokra vágott paprikát szoktak tenni. Sütés közben a maradék páclével kell kenegetni. Kifejezetten frissen fogyasztandó, saláta, citromkarikák és valamilyen kenyér illik hozzá, de kaphat fóliás vagy bármilyen burgonyát is.

Sárgadinnye sorbet

A fagylalt őse. Az ókori rómaiak már előszeretettel fogyasztották. Hozattak némi jeget egy északi gleccserből és az egyik lényeges alapanyaguk meg is volt, ezt ízesítették gyümölcsszörpökkel és friss gyümölccsel. Egy nagyobb sárgadinnyét kimagozva és meghámozva indulhat a munka - pár szelet a tálaláshoz maradjon meg. A maradékot egy nagy citrom levével összeturmixolva a mélyhűtőbe teszünk. 4-5 tojás fehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá kell vernünk, és a már fagyásnak indult dinnyét újra ledarálva, a kettőt finoman összevegyítve, újra a fagyasztóba tesszük. Tálalás előtt egy kicsivel kivesszük, hogy könnyebb legyen gombócokat hasítani belőle. Kis mentalevelekkel is lehet díszíteni. (mlg)