Töltött szőlőlevél

Rendkívül ízletes mediterrán előétel, mely kétféle töltelékkel készülhet: hússal vagy anélkül. A húsos: marha/borjú vagy bárány/birkahús az alap. Zsírosabb, darálásra alkalmas részek kellenek hozzá. 1 kg húshoz 1 kg rizs kerül - kínai rizs, azaz nem amerikai típusú, ne váljon szét, ez fontos. Két nagy fej, apróra vágott hagymát kevés olajon puhára kell párolni, majd a finomra darált húst rátéve, erős tűzön meg kell pirítani a húst. Mikor nagyrészt már elfőtte a levét, hozzákerülhet szinte bármilyen zöldség - itt megjegyezném, hogy egyéb töltött zöldségekbe szintén ugyanez a töltelék kerülhet - apróra vágott cukkini, paradicsom, tök - más salátákból kimaradt zöldség is tökéletesen megfelel, kivéve a leveles salátákat. Ezekkel együtt kerül a masszába 4-5 gerezd, apróra vágott fokhagyma és a fűszerek. A sóval nem érdemes sokat bajlódni, a hús és a zöldségek íze kell, hogy domináljon. 

Borsikafű, oregánó, bazsalikom, menta és fehérbors a fűszere - az oregánóval igen óvatosan kell bánni, nagyon karakteressé válik a zöldségek jelenlétében, nem szabad, hogy elnyomja a többi ízt. A húst és a zöldségeket lehet kicsit jobban fűszerezni, mert a rizs is fel fog venni az ízből. Ha már elég puha a vegyespörköltünk, akkor hozzáadjuk a rizst és összekeverjük, felöntjük enyhén sós vízzel (rizs másfélszeres űrtartalma), addig pároljuk, amíg a rizsszemek és a hús egy nagy „rizses hús” nem lesz - néha érdemes kicsit megkeverni, mert a rizs hajlamos külön megfőni, és a töltelék kétrétegű lesz, aztán lehet az egészet kevergetni egybe. 
Fontos rész a szőlőlevél. Konzervben lehet hozzájutni, érdemes minél nagyobb kiszerelésben beszerezni - nagy üvegben sok levél. (Külön érdeklődésre elárulhatom, hogyan lehet a legjobbat elkészíteni, házilagosan is.) A konzerveket kinyitva, a sós lét leöntve jutunk a levelekhez - ne kiöntsük, inkább egy edényben tartsuk meg, szükség lehet még a lére vagy egy részére -, amiket finoman kell kicsavarni, hogy ne sérüljenek. A töltés kicsit macerásnak tűnhet elsőre: egy levél közepére egy evőkanálnyi töltelék kerüljön - érdemes egyforma méretű tekercseket gyártani -, majd a levél vastagabb alsó részét hajtjuk először a töltelékre, utána behajtjuk a két szélét, és szorosan feltekerjük. Jó sokáig fog tartani először. Egy nagyobb edény aljára olajat öntünk és egy kis vizet, hogy vékonyan elfedje az alját, majd a selejtes levelekkel kibéleljük egy rétegben, hogy a fémből ne látszódjon semmi, egy kicsi az edény falára is menjen fel. Erre az alapra tesszük egymás mellé szorosan a töltött leveleket. Minden réteg közé kerüljön selejtes levél vagy kimaradt példányok, ilyen is lesz. Amikor a lábas megtelt, öntsünk rá a sós léből és kb. ugyanannyi sima vizet is. A tetejére kerüljön egy kis olaj és citrom. Majd a lábos belső méretének megfelelő valamivel jól lenyomva - egyfajta prés alatt - jól össze kell érlelni. Ez pár órás lassú főzést fog jelenteni, amikor is a víz finoman gyöngyözik. Figyelem, túl erős tűznél az alja könnyen megéghet! (Ekkora adagnál kell legalább két, két és fél óra.) Majd hagyni kell kihűlni. A súly lekerülhet róla, és ezek után mehet a hűtőbe. Hidegen, fokhagymás öntettel tálalva a legjobb. (mlg)