Király Sándor
A kenyérünnep

Kevés finomabb és nagyobb létfontosságú dolog van a világon a frissen sütött kenyérnél. Olyannyira, hogy hiánya nemegyszer népfelkeléshez vezetett. A középkorban több európai ország is törvényt hozott az alapélelmiszer súlyhoz kötött áráról, az 1266-os évben fixált angliai kenyérárak négyszáz-ötven esztendeig voltak érvényben. A Kádár-korszak „3,60-as” fehér kenyerének árához évtizedekig nem nyúltak hozzá. Időközben az árak és a minőség is sokat változott. 

A gabonaszemben tökéletes arányban megvan minden, ami az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen: fehérjék és az azokat lebontó enzimek, olajok és a bennük oldódó vitaminok, értékes ásványi és rostanyagok, valamint az energiát adó szénhidrátok. A több ezer éve még vadon termő búzát először nyersen, majd pörkölve fogyasztották az emberek; még a római légiókban is kaptak a harcosok egy marék pörkölt búzamagot. 
A kovász feltalálása valószínűleg a véletlennek köszönhető, hiszen ha liszt és víz langyos keverékét állni hagyjuk, az a levegőben lévő természetes élesztők hatására elkezd erjedni, és megkeleszti a tésztát. Később felfedezték, hogy az erjedt gyümölcsökből készült cefre habja ennél alaposabb, „tisztább” munkát végez. A fennmaradt legkorábbi források szerint az egyiptomiak így készítették kovászolt kenyereket, körülbelül ötezer évvel ezelőtt. A régi időkben nem árultak élesztőt, ezért többnyire a kenyérsütésből félretettek egy nyers tésztadarabot, amit kovászként használták az új kenyér kelesztéséhez. Az igazi kovászolást sokan ma igyekeznek megspórolni, lerövidítve a kenyér készítésének idejét, hiszen minél tovább „érik” a kovász, annál ízletesebb, aromásabb lesz a kenyerünk. Christin Ingram a kenyérről szóló nagy lélegzetvételű könyvében ehhez még hozzáteszi, hogy morzsálódás nélkül szeletelhető és természetes úton tartós lesz a kenyerünk, bármiféle adalékanyag nélkül.
A történelem során megannyi technikai találmány - a kerék, az eke, a vízi és a szélmalom, a gőzgép és a belső égésű motor - állt a gabonatermelés szolgálatában. Az ipari méretű termelésnek köszönhetően elődeinkhez képest sokkal kevesebb fáradság árán kerülhet a kenyér az asztalunkra. Magyarországon a középkor földbirtokosai malmaik használatáért a gabona tizedét kérték jobbágyaiktól. Ez a hagyomány napjainkban is tovább él, csak áfának hívják. 

Magyar kenyerek

A lisztkészítés nem is volt olyan egyszerű feladat, hisz a legfinomabb kenyerek különféle gabonamagvak őrleményeinek meghatározott arányú keverékéből készülnek. Ezért voltak régen a molnárok a települések fontos és megbecsült tagjai. A lakosság egészen 1870-ig - mivel nem akarták, hogy a korpa kárba vesszen - kizárólag teljes kiőrlésű gabonából készített kenyérféleségeket fogyasztott. Fehér kenyér akkoriban még csak a gazdagok asztalára kerülhetett. 
Széchenyi István állíttatta fel az első hengerszékes ipari malmot, amely képes volt a korpát a gabonaszemtől elválasztani, ettől kezdve állítottak elő „tökéletes” fehér lisztet, és népeledellé válhatott a fehér kenyér. Azóta bebizonyosodott, hogy népegészségügyi szempontból ez nem volt a legjobb lépés, így ma már a „gazdagok kenyere” nem a fehér, hanem sokkal inkább a teljes kiőrlésű, magvakkal dúsított, és mindehhez még borsos árú kenyér.
A magyar búzát kiemelkedő minősége és magas sikértartalma Európa-szerte híressé tette. A búza minősége Ilonka Boldizsár, a Magyar Pékszövetség elnöke szerint azóta is jónak mondható, bár évente változó. Ezzel ellentétben a szocializmusban kialakult közízlés elég stabilnak mondható, mely a magasra kelesztett, lyukacsos szerkezetű fehér kenyeret emelte sokáig piedesztálra. Ennek eléréséhez azonban - a szakmai szervezet szerint is - időnként némely gyártó túlzásba viszi a térfogatnövelők és sikérváz-erősítők használatát. A szocializmusban elindult tömegtermelés tehát szemmel láthatóan a minőség rovására ment, melyet ma már kezdenek felismerni és korrigálni a gyártók és a fogyasztók is. 

Egy kis gabonatan

A gabona három fő részből áll: csíra, fehér liszttest és héj, vagyis korpa. A modern feldolgozás során keletkezett finomliszt kizárólag a liszttestből származik, tele van fehérjékkel és szénhidráttal, de a rostok, a vitaminok és az ásványi anyagok a finomítás során elvesznek belőlük. A fehér lisztből készült kenyerek, mivel sokat fogyasztunk belőlük, ilyen módon hozzájárulnak a táplálkozás okozta civilizációs betegségek kialakulásához, magas kalóriaértékük miatt az elhízást is elősegítik. 
A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyereket tömörebb állaguk miatt vékonyabb szeletekre lehet vágni, tovább őrzik meg a minőségüket, és élettanilag is kedvezőbb a hatásuk. Eltérő keményítőszerkezetük miatt lassabban bomlanak le a béltraktusban, nem növelik robbanásszerűen a vércukorszintet, így hosszabb ideig keltenek jóllakottságérzetet. Hátrányuk viszont, hogy elkészítésük munka- és időigényes, valamint hogy a héj tartalma miatt - mely a növényvédőszerek maradványait nagymértékben hordozhatja - a fertőzések vagy mérgezések veszélye is fennforog.
A szakemberek nagy jövőt jósolnak a tönkölybúzából készült kenyérnek, amely könnyen emészthető, igen gazdag rosttartalomban, kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma pedig hét-nyolcszor magasabb, mint más gabonáké. A tönköly nem olyan kényes gabonafajta, mint a kenyérbúza, jól tűri a szárazságot és a változatos talajviszonyokat. Mivel egyre kedveltebbek a biokenyerek, a tönkölybúza nagy előnye, hogy a gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető.

Országok és kenyerek

A kenyér egészen a 19. század közepéig az egyetlen létfontosságú élelmiszernek számított. Európában a burgonya vált hasonló alapélelemmé, Ázsiában pedig már régóta a rizs töltötte be ezt a szerepet. Kevés olyan ország van a világon, ahol a kenyér ne lenne a táplálkozás meghatározó tényezője. A különböző népek kenyerei tükrözik a nemzet kultúráját, és gyakran vallási hiedelmeit is. Ha utazásaink során olyan kenyérrel találkozunk, melynek tetején kereszt alakú bevágás látható, az nem más célt szolgál, mint az „ördög távoltartását”. Az európai emberek szeletelik vagy tördelik a kenyeret, míg a Közép-Keleten inkább bevágják, és megtöltik mindenféle finomsággal. Ezek a lapos kenyérfélék evőeszköz híján sokszor más ételek elfogyasztására is szolgálnak. 
A franciák szenvedélye a sajt és a bor mellett a kenyér, melyet az édességeket kivéve szinte mindenhez fogyasztanak. Legnépszerűbb a „botkenyér”, vagyis a bagett, de csakis frissen fogyasztják. Ez a Párizsban az 1930-as években megjelent élvezetes pékáru lágy lisztből készül, melytől a puha és könnyű bélnek finom búzaillata lesz. Mivel a francia pékek naponta négyszer is sütnek friss árut, és a vásárlók hajlandók legalább ennyiszer vásárolni is, az otthoni kenyérsütés szinte ismeretlen fogalom. 
Franciaország mellett kenyérnagyhatalomnak számít Olaszország is, melynek déli tartományait még kevésbé lepték el a turisták. Itt a vidéki kis pékségek időtálló receptek alapján nagyon finom kovásszal készült tájjellegű kenyereket készítenek. Az olasz kenyerekben, melyeknek tésztáját napon aszalt paradicsommal, olívabogyóval, fokhagymával vagy zöldfűszerekkel keverik, a mediterrán vidék gazdag illatvilágát fedezhetjük fel. A városokban a legtöbb pékárut inkább alakjuk, mint tésztájuk különbözteti meg egymástól. Ha bármelyik olasz pékkel szóba elegyedünk, láthatóan büszke arra, hogy hazájában több ezer féle kenyeret sütnek. 
Németországban is óriási kenyérválasztékkal találkozhatunk. A rozs valamikor Észak-Európa fő gabonaféléje volt, ezért sok német kenyér tartalmaz rozslisztet. Miután a német szavak pontosan azt írják le, ami a jelentésük, a legtöbb kenyérféle nevében benne van a felhasznált gabona fajtája (roggenbrot: rozskenyér, mueslibrot: sokmagos kenyér, landbrot: parasztkenyér).
Spanyolországban, ahol a kenyeret még mai is gyakran otthon sütik, a háziasszony dagasztás után megcsókolja a tésztát, és keresztet vet felette. A franciákhoz hasonlóan kenyeret minden étkezéshez és minden fogáshoz fogyasztanak, akár napközben önmagában is. 
Svájcban az ország területének hetven százalékát hegyek fedik, és a falvak viszonylagos elzártsága miatt a vidéki kenyérkészítés hagyományai érintetlenek maradtak a külső befolyásoktól. A nagyobb városok kenyérféleségeire már hatással voltak a három nagy szomszéd - Franciaország, Olaszország és Németország - termékei, melyekből Svájc saját specialitásokat fejlesztett ki. 
„Ha van kenyerünk és kovászunk, mi kell még nekünk?”- mondja egy orosz közmondás. És valóban, az orosz emberek országuk mostoha történelme során sokszor kényszerültek arra, hogy kenyéren és vízen éljenek. A 19. században egy orosz paraszt másfél kilogramm kenyeret fogyasztott naponta, aratáskor pedig ennek a dupláját. A falusi emberek még mindig ragaszkodnak a régi, hajdinából és rozsból készült kenyerekhez, de Moszkvában és a többi nagyvárosban már népszerűek a fehér kenyerek is. 
Görögországban nemcsak az Ottomán Birodalom idejéből származó arab stílusú kenyérfélék találhatók meg, hanem főleg a hegyi falvakban és a szigeteken ma is téglakemencékben sült, nagyméretű, ropogós héjú őshonos kenyerek. A kenyérnek sehol a világon nincs akkora szakrális jelentősége, mint ebben az országban, ahol minden vallási ünnepnek megvan a maga kenyere. Talán a legismertebb kenyerük a pita, melyet különböző neveken az egész Közép-Keleten is megtalálhatunk hússal és zöldségekkel megtöltve. Az arab világ szinte minden kenyérfajtája a lepény valamilyen változata, amelyek ugyan laposak, de nem kovásztalanok. Ebben a hagyományoknak nagy szerepe van, mivel a szüntelenül vándorló nomád népek nem bővelkedtek sem időben, sem tüzelőben. Így a percek alatt elkészülő lepények praktikusabb megoldást jelentettek, mint a nagyméretű terebélyes kenyerek. 

Ízlések és kenyerek 

A zsidó konyhaművészet, így pékiparuk is a szétszóratás következtében nagyon változatos, átíveli Európát, a mediterrán térséget és Észak-Afrikát is. Az ország híres kovásztalan kenyere a macesz. Ezeket a törékeny lapokat a pékek szigorú előírások betartásával sütik, mivel a víz és liszt keveréke még véletlenül sem kezdhet erjedni. 
Az Egyesült Államokban is nagyon színes a kenyérkínálat. A századforduló bevándorlói magukkal hozták hagyományaikat, így kenyérféleségeiket is. Az alapanyag, vagyis a különféle gabonák tekintetében az USA már akkor nagyhatalomnak számított. Az amerikai életforma egyik jelképe a hazánkban is kapható burgerzsemle. Jellegtelen ízére vajon azért van szükség, hogy érvényesüljön a benne lévő marhahús és mártás? Egyáltalán nem! Aki evett már eredeti amerikai hamburgert, az tudja, hogy azt a legjobb tésztából készítik, önmagában is finom, nem támad olyan érzésünk, mintha fűrészport rágnánk. 
Talán a Távol-Kelet az egyetlen földrajzi terület, ahol nem a kenyér az alapélelem, hanem a rizs. Mivel az ázsiai országok a 19. század közepéig érintetlenek maradtak az európai hatásoktól, a kenyér hosszú ideig ismeretlen élelem volt. Így már érthető, hogy a legtöbb kínai étkezdében hiába keressük a kenyeres kosarat, Dél-Kínában ugyanis még napjainkban is többnyire rizst esznek az emberek. Ezzel szemben az északi búzatermő részeken, különösen a nagyvárosokban népszerűek már a francia típusú kenyerek is, ám ha mindenáron kínai kenyeret kívánunk enni, akkor érdemes megkóstolni speciális gőzölt cipójukat, a mantout.