A világon állítólag a kínai konyha a legnépszerűbb. Az utóbbi negyedszázadban
gomba módra szaporodtak a kínai vendéglők, tehát valóban igen közkedvelt lehet. Miért
szeretik ennyire a kínai konyhát? Először is: nagyon ízletes és rendkívül vitamindús.
Mivel az ételek általában hirtelen sültek, így az alapanyagok megőrzik friss aromájukat.
A zöldségfélék aránya jóval magasabb az európai konyhánál megszokott 1:3 hús-köret
aránynál. Ebből adódik a kínai konyha második előnye: kifejezetten olcsó.
A kínai konyhát körüllengi egyféle misztikum, melyben szerep jut a látványos
szertartásoknak, sejtelmes zenei aláfestésnek, selyemruhának és egyéb hókuszpókuszoknak.
Nehézséget sejtet az ételek elkészítésében a megfelelő fűszerek és nyersanyagok
hiánya - első látásra. Ugyanis számos nyersanyagot helyettesíthetünk valami számunkra
könnyen beszerezhetővel, európaival.
A főzés tudományának két változatát ismerik Kínában. Egyik a mandarin, másik
pedig a kuli-konyha. A császárság idején a köztisztviselőket kilenc osztályba
sorolták. A legmagasabb rangú kínai előkelőségeket mandarinoknak nevezték, mivel ők
megkülönböztető jelként egy mandarinszerű gömböcskét hordhattak a sapkájukon. A
konyhaművészetben ez a név azt jelzi, hogy ilyen menüt főztek egy-egy hatalmasság
vacsoráján. Egy korabeli mandarin lakomáján olyasmiket szolgáltak fel, mint levesben
főtt kacsanyelv, szárított medvetalp, borban pácolt kakastaréj, termeszhangyatojás
és egyebek. Három-négyszáz fogást vonultattak fel, és a lakoma sokszor egy egész
napon át tartott. Ebből már gondolhatjuk, hogy nem a mandarin-, hanem a kuli-konyha
terjedt el, ezt ismerjük ma kínai konyha címszó alatt.
A kínaiak főzési stílusa három nagy régióba sorolható. Az északiakhoz tartozik a
pekingi iskola: több a könnyű, egyszerű étel, bőséggel használják a bort, és
ritkán esznek rizst. Némileg különbözik ettől a honani stílus: ez a környék a kitűnő
édes-savanyú mártásairól híres. A dél-délkeleti régióhoz tartozó Kantonban és
környékén nem annyira használják a szójamártást, sokkal inkább a paradicsomos, édes
mártásokat. A szóját leginkább Sanghaj környékén használják, és ott nagy előszeretettel
ízesítenek cukorral. A harmadik régió a délnyugati. Szecsuán helyi jellegzetessége
a bors bőséges, majdhogynem gátlástalan használata. Nem véletlen, hogy az itteni ételek
legtöbbjének jellemzője a „tűzforró-méregerős”.
A főzési eljárás két fő részből áll. Az első az előkészítés, amelynek
folyamatában igen fontos a darabolás, hogy minden falat valóban falatnyi legyen. A lényegi
elkészítés alig tart öt percnél tovább. A húsételek elkészítésének két fő módszere
a mélysütés és a „dobva-rázás”.
Végül néhány szó a pálcikákról. Minden kezdet nehéz… Ha ezen a felismerésen túljutottunk,
elkezdhetünk gyakorolni: az egyik pálcikát jobb kezünk hüvelykujja tövébe helyezzük
és hozzászorítjuk mutatóujjunk tövéhez. Ez a pálcika most stabilan mozog kezünk
forgatásával. A másik pálcikát végigfektetjük hajlított mutatóujjunk hossztengelyében,
hüvelykujjunk hegyével hozzácsippentjük. Így mutatóujjunk mozgatásával, mintha
csak ceruzát fognánk, mozgathatjuk, a másikhoz közelíthetjük ezt a pálcikát.
A Chop-suey minden Európában lévő kínai étterem sztárja. Eredendően nem is Kínából
származik, hanem a chicagói kínai negyedben találta ki valamelyik bevándorolt szakács.
(Sz.E.)
Chop-suey
Hozzávalók: 0,5 dl sherry, 10 dkg sertéshús, 20 dkg gomba, 20 dkg szójababcsíra
(esetleg cérnametélt), egy nagy fej sárgarépa, 10 dkg sonka, egy fél csirkemell, egy
kisebb gyömbérgyökér, egy fej vöröshagyma, két zöldhagyma, egy evőkanál szójamártás,
két fokhagyma, két evőkanál erőleves (kockából), egy evőkanál kukoricaliszt
Előkészítés: A gombát meghámozzuk és csíkokra vágjuk. A sertéshúst is csíkokra
szeleteljük a lebontott csirkemellel együtt. A sonkát fölkockázzuk, a sárgarépát
tisztítás után lereszeljük, a vöröshagymát fölaprítjuk, a zöldhagymát kisujjnyi
darabokra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk, a gyömbért lereszeljük (vagy őrölt gyömbért
használunk). A szóját és a sherryt öszszekeverjük, belerakjuk a húsokat, és fél
óráig ebben a páclében marináljuk.
Főzés: Egy üres serpenyőt a tűzön megforrósítunk, majd beleöntjük az olajat.
Ebbe tesszük a hagymát, zöldhagymát, gyömbért, és harminc másodpercig sütjük.
Beletesszük a reszelt sárgarépát, a leszűrt húsokat, és tovább sütjük. Három
perc múlva hozzáadjuk a sonkakockákat és a gombát, valamint a szójababcsírát
(esetleg kifőtt cérnametéltet). Sütés közben, mikor a húslé elpárolog,
folyamatosan locsoljuk a szója-sherry páclével. Majdnem a sütés végén belekeverjük
a fokhagymát. Amenynyiben be szeretnénk sűríteni, ezt megtehetjük a kukoricalisztes
erőlevessel, vigyázva, nehogy csomós legyen. A sütésben a már leírt „dobva-rázva”
módszert alkalmazzuk. Ha nincs hozzá elég önbizalmunk, akkor néha megkeverhetjük.