Érdemes megismerkedni a francia konyhával, mert igen változatos, ötletgazdag, ráadásul
köztudottan ínyenc. Általában könnyebb, kalóriaszegényebb és vitamindúsabb a
mienknél, tehát olyanoknak is ajánlható, akik ilyen szempontok alapján keresnek új
irányokat.
A francia konyha fő szabálya az ízek kihangsúlyozása és harmóniája, ami egy
olyan konyhakultúra világába vezet bennünket, amelyben a „sokat enni és sokat inni”
elv helyett a minőségé az elsőbbség.
A hagyományos francia szakácsművészet a természetes alapanyagok bőséges választékára
épül. Az őshonos termékeken kívül idegenből származó cikkekkel is sokat
gazdagodott: a bor a római korban, a citrom, a kajszi, a gyöngyhagyma és a mazsola a
keresztes háborúk idején, a sárgadinnye, a spenót, a kukorica s jó néhány fűszer
a reneszánsz korban váltak ismertté.
Ma már általában az ünnepek adta alkalmakkor kerülnek az asztalra az igazán jellemző
francia fogások, például az osztriga, a libamáj vagy a különféle töltött szárnyasok.
Fűszerezésük a magyar konyháénál ötletgazdagabb, merészebb. A leggyakrabban használt
fűszerek a zöldpetrezselyem mellett a kakukkfű, a tárkony, a turbolya, a bazsalikom, a
babérlevél és a zsálya. Ezenkívül nagyon népszerű a „quatre épices” keverék
(két kávéskanál őrölt szerecsendió, egy kiskanál szegfűbors őrlemény, egy
kiskanál őrölt gyömbér, egy kiskanál őrölt feketebors), amely mártások, töltelékek,
hús- és zöldségfélék különleges fűszere. A fűszerek mellett érdemes megemlíteni
a híres francia mustárokat (a csípős dijoni, a bordeaux-i, a roueni, a reimsi, a
meaux-i és így tovább), hiszen ezek a salátaöntetek és a különféle mártások
elmaradhatatlan elemei.
A francia konyha két fő jellegzetessége a borok és a sajtok átfogó ismerete és igényes
jelenléte az étkezésekben. A bor kiválasztása a fogás jellegének megfelelően történik.
Csak egy-kettőt megemlítve a borválasztás sokféle szabálya közül: a levesekhez könnyű
vörösbor illik, a hidegtálakhoz az egyszerű asztali vörösborok járnak, a halaknál
száraz fehér bor ajánlott, a könnyebb húsok könnyebb, a nehezebb húsok testesebb vörösborokat
kívánnak - a vadhúsokhoz például minél erősebb, minőségi, ó vörösbor dukál.
A borok fajtáit nincs értelme felsorolni: az ínyencek vaskos kézikönyvek alapján válogatnak.
Itt megjegyezhető, hogy a vörösborokat általában szobahőmérsékleten, 18 oC-on
illik kínálni, hűteni nem szabad, a fehér borok viszont 8-10 oC-ra lehűtve a legjobb
ízűek.
A francia sajtok világhírűek. A világ legszélesebb választékát nyújtó francia
sajtok (egyes becslések szerint 300 féle) tulajdonképpen néhány alaptípus különböző
változatai. A francia háziaszszony úgy kezdi a vásárlást, hogy az üzletben megnézi:
elég rugalmas-e a sajt? Nem teszi hűtőszekrénybe, mert az erős lehűlés csökkenti
az ízek intenzitását és morzsalékossá teszi a sajtot. Fadobozban, hűvös helyen tárolja,
és fogyasztás előtt egy-két órával szobahőmérsékleten temperálja. Az étkezés
utolsó fogásaként tálalja fel, egy nagyobb tálon, amire legalább háromféle típust
tesz. Mindenki ízlésének megfelelően vág belőlük a saját tányérjára. A sajt kitűnően
alkalmas a fogásoktól kissé elfáradt ízlelőszervek felfrissítésére, és a fogakat
is letisztítja. A legtöbb sajt jellegzetessége, nemes íze a franciák szerint szintén
a megfelelő bor kíséretében érvényesül igazán.
A különféle húsételek többségét valamilyen zöldségféleséggel együtt készítik
el a francia háziasszonyok. Ez a húsnak is, a zöldségnek is nagyon kellemes zamatot
ad, és egyúttal köretként is szolgál. Száraz húsokhoz vajban párolt zöldség vagy
meghámozott, de egészben hagyott, sós vízben főtt burgonya, „pomme vapeur” kerül,
esetleg főtt rizs, vagy a közkedvelt „pommes frites”, azaz sült krumpli. Az ételt
mindenki tetszése szerint ízesítheti az asztalnál különféle mártásokkal vagy mustárral.
Savanyúságot nem tálalnak a húsételek mellé, a friss saláták viszont előételként,
főételként, este akár komplett vacsoraként kerülnek a menüre. (Sz. E.)
Provençe-i csirke
Hozzávalók: Egy 1,20 kg-os csirke, 2 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 2 cső
zöldpaprika, 5 szem paradicsom, 6 evőkanál olaj, 2 dl száraz fehérbor, 1 kávéskanál
paradicsompüré, 1-2 babérlevél, őrölt majoránna, só és törött bors.
A csirkét négyfelé vágjuk, majd forró olajban, közepes tűzön a húsdarabok minden
oldalát aranyszínűre sütjük. Kiszedjük egy tálra, majd a visszamaradt olajban nagy
lángon megpároljuk a szeletekre vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és a
kockára vágott zöldpaprikát. A tüzet mérsékelve hozzáadjuk a bort, a meghámozott
és magjától megtisztított, villával szétnyomott paradicsomot, a paradicsompürét, a
babérlevelet és a majoránnát. Megsózzuk és megborsozzuk. Ezután beletesszük a húsdarabokat,
és lefedve, takaréklángon 70 percig pároljuk. Ezután nagyon forrón teszszük
asztalra. Zöldséggel, főtt burgonyával tálaljuk.