SZLAZSÁNSZKY FERENC
A disznót nem az eszéért tartják

Még hogy rosszak a magyar utak - gondolkodom el egy pillanatra, miközben százhetvennel száguldunk dél felé a teliholdas éjszakában. Disznóvágásra igyekszünk, érthető az izgatottság, városi ember ritkán lát ilyet. Mire a helyszínre érünk, a hajnal valahogy megelőz. Szikrázó napsütés, hófödte táj és tíz fokos hideg fogad. „Disznótorhoz kívánni sem lehetne jobb időt” - üdvözöl vendéglátónk, Dékány István. Kétegyháza, ez a békés békési falu megszokott életét éli. Az utcák néptelenek, csak egy-két jószág hangja töri meg a csendet. A sűrű levegőt vágni lehet, egy-egy fuvallat friss trágyaszagot hoz.

Dékányék portája takaros, és bár nem az állattartás a fő tevékenységük, minden évben levágnak néhány hízót. Önnön munkájuk bérét leszámítva negyed áron jutnak így húshoz, arról nem is beszélve, hogy saját szájuk íze szerint készül a szalonna, hurka, kolbász. A vágásra szánt disznó magyar lapáj, héthónapos, mázsa körüli „ártány”, vagyis herélt kan. Azt mondják, a sertés megérzi a vég közeledtét, ha másból nem, hát az utolsó napi koplaltatásból biztosan. Rezső - mert így hívják a kiválasztott példányt - majd kicsattan az egészségtől. Nem táppal hizlalták, kukorica és moslék volt osztályrésze süldő kora óta. Tiszta, rózsaszín bőre gondos ellátásról tanúskodik, orrában nincs karika, a betonozott ólban úgysem tudná feltúrni a talajt. Rezső alapjában véve elégedett a sorsával, csak ezen a napon lenne már túl. Egész éjjel lidérces álmok gyötörték, korog a gyomra, és az ól körül álló ismeretlenek is fokozzák szorongását.
Nyolc óra körül megérkezik történetünk másik főszereplője, a böllér. Rövid megbeszélés után Rezsőre nyitja az ólajtót. A disznó éktelen röfögésbe kezd, de mire felocsúdhatna, farkánál fogva kihúzzák a kertbe. Az egész udvar felbolydul: kutyák ugatnak, lovak nyerítenek, malacok sivalkodnak. Mintha az összes állat Rezső életéért küzdene. A disznó is próbál ellenállni, de másik három legény támad rá: ippont érő mozdulattal kirántják a lábait, szempillantás alatt két vállra fektetik. A böllér kezében acélpenge villan, a jól irányzott mozdulat ütőeret metsz át. Miközben sugárban ömlik nyakából a vér, az állat kileheli lelkét. Gőzölgő teteme körül bíborszínűre változik a havas föld. A férfiak a biztonság kedvéért még néhány percig az állaton térdelnek, majd amikor az már nem mozdul, leszállnak róla. A jó böllér nem fárasztja sokáig a disznót, hogy a szúrás után még maradjon erő a szívben kipumpálni a vért. A jó böllér régebben a falu leggazdagabb rétegéhez tartozott, tekintélye a papéval vetekedett.
A sikeres akció után jólesik egy stampedli házipálinka. „Nemcsak az autóba kell fagyálló” - jegyzi meg Eke Kálmán, a szomszéd, akinek a mai már legalább a századik disznóölése. Megkezdődik az állat feldolgozása, az első munkafázis a perzselés. Gázpalackról üzemelő lángszóróval szőrtelenítik a disznót, a megfeketedett réteget késsel kaparják le róla. Úgy, mint ahogy a háziasszony tisztítja a répát. Régebben szalmával perzseltek, betakarták az állatot, és rágyújtották a száraz növényt. Vendéglátónk gyerekkorában történt, hogy a halottnak hitt és szalma alatt perzselődő sertés egyszer csak felugrott, utolsó erejével berontott a csűrbe, s annak rendje-módja szerint lángba borította az épületet. „Úgy látszik, nem jól döglött meg” - elemzi a múltat házigazdánk.
A lángszóró hatására a disznó egy-egy testrésze időnként szabályosan felizzik, de meglepő módon nincs büdös. Kétszer perzselik meg az állatot, másodjára a szőrtüszőket is eltávolítják a koromfekete bőrből. Ennek a munkának a jelentőségét majd a szalonna és tepertőkészítésnél értjük meg. A perzselés hatására Rezső úgy néz ki, mint akinek turbószoláriumba szólt a bérlete. A kaparás után lecsutakolják a disznót. A művelet végén alig lehet ráismerni: bőre sima és szinte fehér. Kezdődhet a darabolás. Először a sertés fejét vágják le, majd hosszában kettéfűrészelik. Meglepve látjuk, hogy az agya alig nagyobb egy teniszlabdánál. „Ja kérem, a disznót nem az eszéért tartják” - mondja böllérünk. A tüdő kiemelésekor derül ki, „hogyan szúrt az öreg”. Jól szúrt, a penge nem érte a légzőszervet. A fejet a májjal, a tüdővel és más belsőségekkel együtt megfőzik. Ez az abálás. Amikor a fejhús elválik a koponyától, biztosak lehetünk benne, hogy kifőtt belőle a vér, és jól megpuhult. A tokát megszórják apróra vágott fokhagymával, pirospaprikával, és ezzel készen is van a csécsi szalonna. A kóstolóval azonban ajánlatos várni, míg megfagy, de hogy addig se éhezzünk, a háziasszony friss tojásrántottával kínál. Vendéglátónk néhány falat után közli, hogy velős tojást fogyasztunk. „Velős tojást?” Igen, azt az agyat, aminek apró méretén úgy csodálkoztunk félórával ezelőtt. Most már mindegy, lendületből végigesszük az amúgy kitűnő reggelit, s folytatjuk a munkát.
A testből eltávolítjuk a szürkés színű bélrendszert és a gyomrot. A disznóban szinte semmi sem felesleges: a belekbe kolbászt vagy hurkát töltenek, a gyomrot a disznósajtkészítésnél hasznosítják. A halálos döféstől számított két óra elteltével két fél sertés fekszik az asztalon. A szakemberek karajra bontják az állatot, ami azt jelenti, hogy a gerincét hosszában kettévágják. A körmöket félreteszik, kocsonyának és pörköltnek is kitűnő alapanyag ez, csak jól meg kell mosni. A háj és a zsír fehér, a húsos rész rózsaszín, a test melege még nem illant el. A száztíz kilós disznóból negyven-ötven kiló színhúst nyerünk. Mivel még az előző vágásból származó sonkák és szalonnák sem fogytak el mind, a házigazda úgy határoz, kolbász készüljön Rezső legjavából. Azért egy darabka oldalast megsüttet feleségével, hadd egyenek igazi húst a városi vendégek. Még szánkban érezzük a friss fokhagymás oldalas ízét, miközben különválasztjuk a kolbásznak valót, hogy elkezdődhessen a darálás. Egyébként hamar felveszszük a disznóvágás ritmusát: munka, kóstoló, megint munka, megint kóstoló, napkeltétől napnyugtáig. Valószínűleg nem ezt nevezik koleszterinszegény táplálkozásnak.
S most lássuk a valódi csabai kolbász receptjét: huszonöt kiló darált húshoz végy két kiló asztali sót, hatvan deka pirospaprikát, hét-nyolc deka fokhagymát és köménymagot ízlés szerint. Az alapanyagokat keverjük össze, a művelethez két kezünk a legjobb segédeszköz. Fontos, hogy homogén masszát nyerjünk, a kész kolbász ne legyen falatonként más ízű! A töltést két ember végzi. Egyikük a töltőszerkezet karját tekeri, ami által a fémhenger végén levő csőből lassan hömpölyögni kezd a massza, egyenesen a csőre húzott vékonybélbe. Másikuk finom mozdulatokkal húzza arrébb a készülő kolbászt, és a végénél megcsavarja a belet. Ez a műveletsor addig ismétlődik, amíg az asztalon várakozó töltelék el nem fogy. Az első néhány pár kolbászt a háziasszony rögtön kisüti, a friss étel után jól esik egy kupica kisüsti. Bár a nyers massza is ízletes, fogyasztása nem javallott, mert élő galandférget juttathat az emberi szervezetbe, s az állat több méter hosszúra növekedve komoly problémák forrásává válhat. A kész kolbászt fel is füstölhetjük - így lesz belőle parasztkolbász -, ha nem tesszük, sütőkolbász a termék neve.
A konyhában kavargó fenséges illatokra összefut szánkban a nyál, a pesti vendégek hírére meg a szomszédok futnak össze. „Ej, de ösmerős a kend fizimiskája” - hunyorít a fotós kollégára egy pirospozsgás asszonyság. „Máli néni sógorbátyám anyósa” - mondja vendéglátónk, de arcán látszik, nem egészen biztos a rokonsági fokban. Három óra körül Péter bácsi érkezik, a böllér édesapja. A nyolcvankilenc éves „tata” úgy néz ki, mintha egy múlt századi képeslapról lépett volna le: hófehér bajsza gondosan pödrött, csillogó szeme előtt kerek okuláré. Jegyezzük meg, mondja, nem mindegy, hogy „Gyuszikám, hozz egy kiló csabait, vagy Csabikám, hozz egy kiló gyulait”. Románul is anyanyelvi szinten beszél: még nem említettük, Kétegyháza néhány kilométerre fekszik a határtól. A „tata” egy stampedli szilvapálinkát elfogad, de a frissen sült kolbászból nem kér. Fertályórája ebédelt, magyarázza, a paszuly untig elég volt. Hát, nem erőszak a disznótor, majd szól, ha megéhezik mosolyog rá fia, és folytatja a munkát.
A megabált belsőségeket ledarálja a böllér, és főtt rizzsel, dinsztelt hagymával vegyíti. Így készül a húsos-májas hurka tölteléke. Miután a bélbe kerül a massza, a nyers hurkákat néhány percre a forró abálólébe teszi, hogy jól összeérjenek az ízek.
A sokféle munka közt észrevétlenül száll le az este a Dékány-portára. Már csak a tepertőt kell megfőzni, a fehér zsiradék egyenletesen barnul a fatüzelésű kályhán. „A régi időkben a szappant is házilag készítették faluhelyen - meséli fáradhatatlan házigazdánk -, a megolvadt zsiradékhoz lúgot öntöttek, majd a hidegben megdermedő keveréket darabokra vágták”.
Ma már persze Dékányék is gyári szappant használnak, de a saját készítésű sonkát és kolbászt, tepertőt és hurkát nem cserélnék semmire. Évi két-három disznóvágásból az egész család húsigényét fedezni tudják, sőt falusi szokás szerint az ismerősöknek is jut kóstoló: „Fiam, vidd át ezt a kis oldalast Béla bácsinak, hadd éljen” - mondja a hosszú nap végén Dékány István.